Karlos Arguiñano revela cuál es la verdura de temporada que le encanta: “Es rica en agua y minerales y no lavamos las hojas una por una”

Desde que irrumpió en la televisión española allá por los años ’90, Karlos Arguiñano tuvo sello propio. Su diálogo cómplice con los espectadores, su humor y la descripción detallada de los ingredientes con sus respectivas propiedades, lo volvieron inconfundible para un público fiel que sigue firme cuatro décadas después.

Sus preparaciones no comienzan en la mesada, sino en la huerta o en algún mercadillo de Zarautz, donde busca las materias primas. El cocinero vasco prioriza la alimentación saludable desde sus inicios, apela al sabor de las frutas y verduras de estación y las combina con proteínas compatibles en un sinfín de platillos.

A los 78 años, sigue al frente de su exitoso programa diario, Cocina Abierta de Karlos Arguiñano -antes llamado Karlos Arguiñano en tu cocina-, que se transmite por la pantalla de Antena 3 los mediodías de lunes a viernes.

En una de las emisiones recientes puso en valor la borraja, uno de los productos estrella de la huerta aragonesa, especialmente popular en la gastronomía española, sobre todo en Aragón y Navarra.

La borraja es una planta medicinal y culinaria, de nombre científico Borago officinalis, es una hortaliza de hoja, también considerada una verdura de huerta.

De sabor suave, se cocinan principalmente sus tallos o pencas y sus pequeñas hojas tiernas, además de sus características flores azules o blancas, que también se pueden comer.

Se suelen hervir sus tallos y hojas con un poco de sal y acompañarla con un chorrito de aceite de oliva o ajo picado. En la gastronomía española la clásica receta es de borraja con patata y jamón, pero también se la puede incorporar en guisos, cremas o simplemente salteada con ajo y aceite como guarnición.

“Os recomiendo que le deis una oportunidad a la borraja, rica en agua y minerales“, compartió el chef en su cuenta de Facebook. Tal como indicó, contiene más del 90% de agua en su composición, es rica en fibra, potasio, calcio, hierro, y vitaminas A, B1, B2, C y D.

“La borraja la voy a cortar así, en trozos, no lavamos las hojas una por una. Hay mucha gente que la limpia una por una, pero yo os he dicho una y mil veces, se puede lavar y cocerla, porque aunque tiene aquí como una especie de pelillos que a la gente le preocupan, en cuanto se cuecen, desaparecen”, explicó.

Con un colador a mano, puso toda la preparación cortada y la enjuagó dos veces con agua, la escurrió con sus manos y la puso a cocinar. “Sé que a algunos les cuesta, que toda la vida la han lavado, pero yo en mi casa siempre la hago así porque a mí la borraja me encanta”, aseguró.

“Los que no hayan probado, pruébenla, y si no pregunten en las verdulerías donde compráis las cosas, porque yo creo que van a conseguir en muchos lugares”, le aconsejó a su público español.

“Aquí en Zarautz, por ejemplo, en el mercado, las caseras ya empiezan a bajar borraja de sus huertas. Me imagino que así pasa en otros muchos pueblos, porque se cultiva muy fácil la borraja, se da muy bien”, sostuvo.

En Latinoamérica suele tomarse también como infusión, ya que la borraja es conocida por ser un expectorante natural que ayuda a calmar la tos, los resfriados y catarros.

Karlos Arguiñano Urkiola, nacido el 6 de septiembre de 1948 en Beasáin, Guipúzcoa, trabajaba como chapista antes de dedicarse de manera profesional a la gastronomía.

Con el humor que lo caracteriza, le contó al conductor Juan y Medio durante una entrevista que solía fabricar las puertas de los trenes. “Un día entró un maquinista, se me acercó y me dijo: ‘Se me abren en las curvas’, y ahí pensé: ‘Tendré que cambiar mi oficio porque sino voy a vaciar los pueblos, si se abren las puertas no va a llegar nadie a su pueblo'”, relató entre risas.

Se matriculó en la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar, dirigida por Luis Irizar, y esa experiencia cambió su vida. En los años ’70 se convirtió en uno de los creadores de la “Nueva Cocina Vasca”, junto a figuras como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

En paralelo formó una numerosa familia. Arguiñano es padre de siete hijos junto a su esposa, María Luisa Ameztoy Alfaro, conocida como Luisi Ameztoy, con quien lleva 52 años de matrimonio.

Tras sufrir una dolorosa pérdida de un embarazo gemelar de siete meses de gestación, fueron padres de seis hijos: Eneko, Zigor, Karlos, Martín, Joseba y Amaia, además de adoptar a María Torres, nacida en Argentina. Cinco de ellos se dedican al rubro gastronómico y llevan las riendas de los restaurantes familiares.

El cocinero guipuzcoano empezó a cederle protagonismo a su hijo Joseba, quien ya presenta el programa los viernes con recetas propias. Tal como ocurre desde sus comienzos en la pantalla chica, Eva Arguiñano, hermana de Karlos, tiene a su cargo los segmentos dulces del ciclo y prepara postres tradicionales.

“Me gusta estar tranquilo en el baserri con Luisi, pasear entre los árboles que plantamos en familia, dar de comer a las gallinas y recoger los huevos al amanecer para empezar el día desayunando huevo frito con un trozo de pan”, manifestó el chef.

Su casa y las reuniones familiares de todos los domingos son el oxígeno de su rutina. “Siendo 30 no me puedo aburrir. Muy importante en mi vida también son mis amigos, con los que tomo café a diario y, cuando puedo, compartimos un buen paseo, una buena comilona”, aseguró.

“Estoy donde quiero estar y me considero un hombre muy afortunado. Tengo una familia estupenda, muy buenos amigos, el mejor equipo de trabajo y salud, que es lo más importante. ¿Qué más puedo pedir? Si tengo salud, quiero llegar a cumplir mis 80 años en el programa”, proyectó.